Profesor J. Scott Smith z Kansas State University ustalił, że niektóre przyprawy zmniejszają zawartość rakotwórczych substancji powstających w procesie obróbki cieplnej mięsa. Jak wiadomo, podczas grillowania, smażenia czy gotowania mięsa, wytwarzają się aminy heterocykliczne (HCA), które zwiększają ryzyko rozwoju różnych nowotworów, w tym żołądka, płuc, trzustki, odbytu czy prostaty.











Amerykanin wykazał, że przeciwutleniacze niektórych przypraw dodawanych do mięsa zmniejszają ich stężenie o około 40%.











Najwięcej HCA powstaje w procesie przygotowywania wołowiny, dlatego potrawy z tego rodzaju mięsa wykazują największą aktywność mutagenną i mogą stanowić najważniejsze źródło HCA w ludzkiej diecie. Okazuje się, że sposobem na ustrzeżenie się ich szkodliwym działeniem może być uzycie przeprzypraw z fenolowymi przeciwutleniaczami.











Zespół nadzorowany przez dr Smitha przetestował pod tym kątem 6 przypraw: kumin (czyli kmin rzymski), ziarna kolendry, galangal, imbir chiński, rozmaryn oraz kurkumę. Badanie wykazało, że trzy ostatnie wykazują najsilniejszą aktywność przeciwutleniającą, a najskuteczniej powstawaniu HCA zapobiega rozmaryn. Hamuje on powstawanie amin heterocyklicznych w zakresie od 61 do 79%, podczas gdy w przypadku pozostałych przypraw odsetek ten waha się w granicach 40-43%.