Charakter instynktu odżywiania kształtowany jest przez ośrodkowy układ nerwowy, który stale otrzymuje bodźce informujące o stanie odżywienia tkanek, mogą być one o charakterze psychicznym, nerwowym, hormonalnym i metabolicznym. Aktywują one mechanizmy regulacyjne, kształtują uczucie głodu, apetytu i sytości oraz są powodem odruchowego poszukiwania pożywienia
 

Zaburzenia w pracy tych ośrodków mogą zmieniać zachowanie się człowieka w zakresie nawyków żywieniowych, które z kolei mogą powodować otyłość.
 

Otyłe osoby różnią się od ludzi z prawidłową wagą tym, że ilość spożywanych przez nich pokarmów nie jest determinowana przez sygnały endogenne sytości, lecz raczej poprzez  bodźce egzogenne, np. optyczne bodźce smakowe. Istnieje możliwość, że fizjologiczne mechanizmy tłumiące apetyt u otyłych są uszkodzone.

Każdy człowiek posiada tzw. napęd żywieniowy, określający jego zachowanie się wobec pożywienia. Głównym jego celem jest utrzymanie właściwego pod względem ilości i jakości składu produktów odżywczych w organizmie oraz utrzymywanie stałej, fizjologicznej masy ciała.

Niektóre osoby mają większą możliwość wystąpienia zaburzeń w homeostazie energii, zwłaszcza jeśli występują u nich inne, np. socjalne i psychiczne uwarunkowania prowadzące do otyłości.

Otyłe osoby charakteryzują się psychologicznymi i behawioralnymi zaburzeniami homeostazy enerii. Dzielą się na:

- "Nocnych szperaczy"

Osoby te często budzą się w nocy, poszukują żywności w kuchni, spożywają przypadkowe produkty, spożywają też posiłek przed snem w celu "nasennym".
W ciągu dnia zwykle odżywiają się nieregularnie, rzadziej niż 3 razy dziennie, pomijając np. śniadanie lub podwieczorek.
Do tej kategorii należy około 10% otyłych osób, innymi charakterystycznymi dla nich cechami są: życie w ciągłym stresie, skłonność np. do palenia papierosów czy nadużywania kawy.
 

- "Zjadaczy konwersyjnych", uzależnionych od jedzenia w sposób emocjonalny

Osoby te traktują jedzenie jako sposób na blokowanie lęku, depresji bądź gniewu lub też jako substytut przyjaźni, miłości uznania albo nagrodę za niepowodzenia.
Jedzą często i w bardzo dużych ilościach, nawet aż do pojawienia się nudności. Niektórzy konwersyjni zjadacze spożywają posiłki w izolacji, rzadko przy stole.
Bardzo często do tej grupy zaliczane są otyłe dzieci.

- "Wypijaczy płynów" (dipsomania)

Takie osoby wypijają dziennie kilka litrów napojów w postaci kawy, soków, oranżady, piwa i innych alkoholi. Większość energii czerpią z płynów, ich dieta prowadzi często do niedoborów białka, witamin oraz włókna roślinnego.
Często są to osoby nadużywające alkoholu, żyjący w stałym stresie.

- "Zjadaczy paroksyzmalnych" (binge-eaters)

Osoby te cierpią na nagłe, niekontrolowane napady głodu (żarłoczności), które często wyzwalane są przez nadmierny stres, agresję, gniew lub depresję. Pojawiają się one średnio 3-4 razy w miesiącu, a napęd alimentacyjny pomiędzy napadami jest prawidłowy.
Zaburzenie to dotyczy 5% otyłych osób, w 75% dotyczy ono kobiet.

- "Tradycyjnych zjadaczy nadmiernych ilości pokarmu"

Bardzo czesto są to osoby wychowane w rodzinach stosujących trzy duże posiłki główne z wieloma przekąskami pomiędzy nimi. Pożywienie traktowane jest przez nich w sposób symboliczny, jako oznaka bezpieczeństwa, miłości rodzinnej, nawiązania do dzieciństwa. Jakakolwiek próba zmiany obyczajów żywieniowych często napotyka na opór rodziny.
Do tej kategorii należy około 15% otyłych.

- "Okolicznościowych żarłoków"

Osoby te spożywają nadmierne ilości pokarmu okazyjnie, jeśli mają do niego dostęp, np. na przyjęciach. Widok i zapach pokarmów wywołują u nich niepohamowaną chęć ich zjedzenia.
Do grupy ten najczęściej należą ludzie prowadzący aktywne życie towarzyskie lub zawodowe.
 

- "Przekarmianych rekonwalescentów"

Są to osoby, które przebyły dłuższe bądź groźne choroby, które spontanicznie jedzą zbyt dużo nawet po zakończeniu rekonwalescencji. Dalsza skłonność do przekarmiania pozostaje u 1/3 z nich, a jedzenie stosowane jest do pozbycia się depresji, obaw czy frustracji.
Około 60% osób po operacji lub ostrej chorobie jest przekarmiana z własnej woli lub z woli opiekunów.

- "Upartych badaczy"

Są to osoby posiadające dużą wiedzę o diecie, lecz nie stosują jej w praktyce. Często stosują różne nieracjonalne diety i leki w celu osiągnięcia natychmiastowych wyników w odchudzaniu się.
o grupy tej najczęściej należą kobiety po 40 roku życia.