Bodźce regulujące łaknienie docierają w postaci neuroprzekaźników i hormonów do ośrodkowego układu nerwowego, gdzie zlokalizowane są ośrodki sytości i głodu.

Stymulacja pierwszego z nich poprzez pobudzenie odpowiednich receptorów powoduje zahamowanie łaknienia, zaś oddziaływanie na inne receptory wpływające na ośrodek głodu powoduje zwiększenie poboru pokarmu. Współdziałanie obu tych ośrodków działa na zasadzie ujemnego sprzężenia zwrotnego.

Hormonami i neuroprzekaźnikami modulującymi ośrodek sytości i powodującymi zahamowanie łaknienia są:

- Dopamina
- Bombezyna
- Estrogeny
- Serotonina
- Leptyna
- MSH - hormon stymulujący melanocyty
- CRH - hormon kortykotropowy
- CART - cocainamphetamin regulated transcript
- CNTF - ciliary neuropeptid factor
- CCK - cholecystokinina
- Glukagon

Hormonami i neuroprzekaźnikami modulującymi ośrodek głodu i pobudzającymi łaknienie są:

- Polipeptyd trzustkowy
- Serotonina
- NPY - neuropeptyd Y
- Galanina
- Dynorfina
- β-endorfina
- Oreksyna A i B
- Norepinefryna
- ARP - agouti-related protein


Na przyjmowanie pokarmu wpływa wiele różnorodnych czynników, co znacznie utrudnia dokładne poznanie mechanizmów regulujących ten proces. Można wyróżnić czynniki endogeniczne i egzogenne, które kształtują apetyt.
Do pierwszej grupy zalicza się genotyp, wiek, płeć, strukturę i czynność ośrodkowego układu nerwowego i przewodu pokarmowego, stan sfery psychicznej i emocjonalnej, stężenie produktów metabolizmu ustrojowego, takich jak glukoza, aminokwasy czy wolne kwasy tłuszczowe, stan tkanki tłuszczowej oraz obecność i prawidłową aktywność neuropeptydów i innych endogennych substancji wpływających na ośrodek sytości i głodu.
Okres niemowlęcy i dojrzewania charakteryzują się zwiększonym apetytem, co wiąże się z intensywnym rozwojem organizmu w tym czasie.
Z kolei w wieku dojrzałym i starczym częściej pojawia się otyłość.
Sytuacje stresowe mogą zarówno nasilać, jak i hamować łaknienie. Inne sytuacje, np. ciąża lub okres karmienia także mogą wiązać się ze wzmożonym łaknieniem.
Do czynników egzogennych kształtujących apetyt zaliczają się tzw. markery organoleptyczne pokarmu, czyli jego wygląd, smak, zapach oraz dostępność, a także wpływy kulturowe, społeczne i rodzinne.
W wyniku zaburzeń obejmujących powyższe czynniki regulujące proces odżywiania, dochodzi do upośledzenia, braku lub też wzmożenia łaknienia.

Do głównych przyczyn nieprawidłowości w odczuwaniu apetytu należą:

Obniżające łaknienie:

- choroby ośrodkowego układu nerwowego, czyli np. nowotwory, choroby psychiczne takie jak anorexia nervosa
- zaburzenia metaboliczne i endokrynne, czyli kwasica metaboliczna, hiperkalcemia, hiperglikemia, odwodnienie, niedobór żelaza lub witamin, niedoczynność przysadki nerwowej i nadnerczy, nadczynność przytarczyc
- czynnościowe i organiczne choroby przewodu pokarmowego
- choroby genetyczne, np. galaktozemia, tyrozynemia
- nienaturalne stany emocjonalne, np. nerwica, depresja
- przyzwyczajenia dietetyczne, alkohol, leki, nikotyna
- niektóre leki

Zwiększające łaknienie:

- choroby ośrodkowego układu nerwowego, czyli np. nowotwory, choroby psychiczne takie jak bulimia
- zaburzenia metaboliczne i endokrynne, takie jak cukrzyca, zespół Cushinga, nadczynność tarczycy
- choroby genetyczne, np. zespół Gelneau
- nienaturalne stany emocjonalne, np. nerwica, depresja
- przyzwyczajenia dietetyczne
- niektóre leki
- ciąża, okres laktacji

Bardzo często wynikiem wzmożonego apetytu jest nadmierny przyrost masy ciała oraz otyłość, która należy obecnie do globalnych chorób cywilizacyjnych.