Naukowcy już od wielu lat próbują opracować wino, które zachowałoby bukiet przy mniejszej zawartości alkoholu. Od około 30 lat zawartość alkoholu w tym trunku systematycznie wzrasta, głównie z powodu zmian klimatycznych.






Wino pędzone w latach 80-tych zawierało średnio 10-11% alkoholu, obecnie stanowi on od 13 do 15% składu napoju.






Odpowiada za to ocieplenie klimatu  - w wyższych temperaturach, przy silniejszym nasłonecznieniu i rzadszych opadach deszczu grona tracą więcej wody poprzez parowanie, a w rezultacie mają wyższą zawartość cukrów. Cukry z kolei ulegają przekształceniu w alkohol w dalszych procesach produkcyjnych.






By temu zapobiec, winiarze starają się przeprowadzać wcześniej zbiór winogron, zanim jeszcze osiągną wysoką koncentrację cukrów. Taka metoda sprawdza się jednak tylko w przypadku produkcji win białych i różowych. Jej wadą jest brak gwarancji, że owoce będą dojrzałe, a to właśnie stopień ich dojrzałości decyduje o jakości bukietu - aromatów składających się na specyficzne odczucia węchowe.







Francuscy naukowcy postanowili przeanalizować wszystkie etapy produkcji wina - od szczepów winnych po butelki. Ich celem było sprawdzenie, czy można zmniejszyć zawartość alkoholu w winie.






Jedną z opracowanych przez nich strategii jest selekcja odmiany winorośli o najmniejszej naturalnej zawartości cukru. W tym celu należałoby sukcesywnie krzyżować odmiany wyselekcjonowane właśnie ze względu na tę cechę. Proces ten wymagałby jednak długiego okresu.







Badacze opracowali też inną, łatwiejszą metodę - specyficzne drożdże, które ograniczają przekształcanie cukru w alkohol.







Kolejny pomysł polega na interwencji mechanicznej, już po zakończeniu winifikacji - na drodze odwróconej osmozy, która pozwalałaby wybiórczo zmniejszyć ilość cukru w moszczu winnym, a nawet samego alkoholu w winie. 







Zmniejszona zawartość alkoholu w winie automatycznie zmiejszałaby liczbę zawartych w nim kalorii.